Caracteristica enzimelor pectolitice utilizate la fabricarea sucurilor

Abstract

În această lucrare se prezintă evaluarea, în baza studiului bibliografic, a proprietăţilor fizico-chimice a enzimelor pectolitice utilizate la fabricarea sucurilor de fructe şi legume. Sunt argumentaţi factorii ce determină activitatea enzimelor: valoarea pH, ToC, efectul unor ioni metalici şi substanţe chimice inclusiv gradul de puritate al enzimelor. Lucrarea include reprezentarea schematică a procesului de obţinere a preparatelor enzimatice. Studiul bibliografic atestă că Pectinliaza purificată, produsă de Bacillus pumilus (P9), cât şi preparatul enzimatic Pektopol PT-400, obţinut în procesul de biosinteză cu utilizarea tulpinii de Aspergillus niger, ameliorează procesul tehnologic de producere a sucurilor.

This paper presents the evaluation, in the reference study, of the physicochemical proprieties of pectolytic enzymes used in the manufacture of fruit and vegetables juices. Are motivated factors that determine enzyme activity: pH, ToC, the effect of metal ions and chemicals including degree of purity of the enzymes. The paper includes schematic representation of the process of obtaining enzyme preparations. Bibliographic study shows that purified Pectinliaza, produced by Bacillus pumilus (P 9) and PT-400 Pektopol enzyme preparation obtained in the biosynthesis using Aspergillus niger strain enhances the production technologic juices.

Cet article présente l’évaluation, a la base de l’étude de référence, des propriétés physico - chimiques des enzymes pectolytiques utilisés dans la fabrication des jus de fruits et légumes. Sont argumentés les facteurs déterminant l’activité enzymatique: pH, ToC, l’effet des ions de métaux et des produits chimiques y compris le degré de pureté des enzymes. Le travail comprend la représentation schématique du processus d’obtention des préparations enzymatiques. L’étude bibliographique montre que Pectinliaza purifiée, produite par Bacillus pumilus (P9) et PT-400 Pektopol - préparation enzymatique obtenu dans la biosynthèse de souche Aspergillus niger, améliore le procédé technologique pour la production de jus.

Эта статья представляет оценку, на основе литературного обзора, физико-химических свойств пектиновых ферментов используемых в производстве фруктовых и овощных соков. Обоснованы факторы, влияющие на активность ферментов: рН, температура, влияние ионов металлов и некоторых химических веществ, включая степень чистоты ферментов. В работе представлено схематическое изображение процесса получения ферментных препаратов. Библиографические исследования показали, что очищенная Pectinliaza полученная из штамма Bacillus pumilus (P9) и Pektopol PT-400, ферментный препарат, полученный в процеcсе биосинтеза из штамма Aspergillus niger оптимизируют технологию производства соков.