Proprietăţile tehnologice ale făinii de soriz

Abstract

Făina de soriz, utilizată în lucrare, a fost obţinută prin măcinarea boabelor de soriz, hibrid selecţionat la Institutul de cercetări Ştiinţifice în domeniul porumbului şi sorgului din Republica Moldova. În lucrare a fost determinată compoziţia chimică a făinii de soriz, conţinutul aminoacizilor proteici, gradul de dispersie al particulelor de făină şi proprietăţile reologice ale aluatului, utilizată ulterior la prepararea biscuiţilor glutenoşi. Indicii organoleptici buni ai biscuiţilor glutenoşi au demonstrat, că făina de soriz poate fi folosită în calitate de substituientă parţială a făinii de grâu din reţetă în cantitate de 15% -25% în producerea biscuiţilor aglutenici.

Soriz flour used in this work was a product of soriz grain grinding of a hybrid selected in the Scientific Research Institute of Corn and Sorgo of the Republic of Moldova. The work investigates chemical composition of soriz flour, amino acid composition of albumen, dispersion of particles at grinding and is used for protracted sorts of biscuits. Good organoleptic indications of ready products testified that soriz flour may be used for partial substitution of wheat flour in the recipe in the amount of 15% and 25% accordingly.

Dans cet ouvrage ont a étudié la composition chimique de la farine de soriz, le contenu des acides aminées, des protéines, la dispersion des particules de la farine et les propriétés rhéologiques de la pâte. Le soriz est un hybride, qui ne forme pas le glutène, obtenu à l’ Institut de mais et sorgo de la République de Moldova. La qualité meilleure des biscuits glutenaux préparés par la substitution partielle de la farine du blé en quantité, de 15 – 25% démontre la possibilité d’une production réelle des biscuits agluteniques.

Соризная мука, использованная в данной работе, являлась продуктом помола соризной крупы гибрида, селекционированного в НИИ кукурузы и сорго Республики Молдова. В работе исследован химический состав соризной муки, аминокислотный состав белков, дисперсность частиц при помоле и использована для приготовления затяжных сортов печенья. Хорошие органолептические показатели полученных изделий свидетельствовали, что соризная мука может быть использована для частичной замены пшеничной муки в рецептуре в количестве 15% и 25% соответственно.