Incidence de l’oxydation et des antioxydants sur l’oxydabilite et le caracteristiques chromatiques des mouts roses

Abstract

La consommation d’oxygène par les mouts dépend fortement du type de la matière première. L'apport d'oxygène diminue la teinte rouge et augment la teinte jaune qui entraîne une détérioration de la couleur des moûts des rosés. L’ajout des antioxydants est un outil efficace de prévention contre l'oxydation et de conservation de la couleur rose des mout et des vins, plus efficaces étant le glutathion et la combinaison entre le glutathion et l'acide ascorbique.