DSpace Repository

Peculiarities of walnut oil state in some food emulsions

Show simple item record

dc.contributor.author RADU, Oxana
dc.date.accessioned 2020-06-10T11:54:46Z
dc.date.available 2020-06-10T11:54:46Z
dc.date.issued 2020
dc.identifier.citation RADU, Oxana. Peculiarities of walnut oil state in some food emulsions. In: Journal of Engineering Science. 2020, Vol. 27(1), pp. 69-74. ISSN 2587-3474. eISSN 2587-3482. en_US
dc.identifier.issn 2587-3474
dc.identifier.issn 2587-3482
dc.identifier.uri https://doi.org/10.5281/zenodo.3713370
dc.identifier.uri http://repository.utm.md/handle/5014/8874
dc.description.abstract The replacing of traditional lipids with more health-promoting oils containing polyunsaturated fatty acids (PUFA) is a modern trend in food industry. The principles of emulsions formation containing walnut oil (up to 90% PUFA) were studied in order to accumulate information that would help to design new functional products. The phase diagrams of the state of three-component systems – Walnut oil / Water / Ethanol and Walnut oil / Polyphenol extract / Water were investigated. It was shown that walnut oil was more prone to form W/O emulsions than O/W ones, that can possibly be explained by the presence of natural surfactants in it. This property of walnut oil was used within the functional spread obtaining. It has been established that the elaborated product represents an emulsion, in which water micelles and air inclusions are dispersed in continuous lipid phase, consisting of solid lipids. Withal, the structure stability of spread rich in PUFA from walnut oil was ascertained being almost analogous to milk-based butter, retaining its functionality and high biological value within a month at the temperature regime up to 5ºC. en_US
dc.description.abstract În industria alimentară se remarcă o tendinţă modernă de a înlocui lipidele tradiţionale cu uleiurile benefice pentru organismul uman datorită conţinutului înalt de acizi grași polinesaturaţi (AGPN). Principiile formării emulsiilor pe baza de ulei de nucă (până la 90% AGPN) au fost studiate pentru a acumula informaţii care ar ajuta la elaborarea produselor funcţionale noi. Au fost cercetate diagramele de fază ale stării sistemelor tricomponente – Ulei de nucă / Apă / Etanol și Ulei de nucă / Extract de polifenoli / Apă. S-a demonstrat, că uleiul de nucă era mai predispus la formarea emulsiilor de tip A/U, decât la cele U/A, ceea ce poate fi explicat prin prezenţa agenţilor tensioactivi naturali în compoziţia sa. Această proprietate a uleiului de nucă a fost utilizată la obţinerea spreadului funcţional. S-a stabilit, că produsul elaborat reprezintă o emulsie, în care micelele de apă și incluziunile de aer sunt dispersate în faza lipidică continuă, formată din lipide solide. În plus, stabilitatea structurii spread-ului, bogat în AGPN din uleiul de nucă, a fost constatată ca fiind aproape asemănătoarea untului clasic, păstrându-și funcţionalitatea sa și valoarea biologică înaltă în decurs de o lună la regimul de temperatură până la 5ºC. ro
dc.language.iso en en_US
dc.publisher Tehnica UTM en_US
dc.rights Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 United States *
dc.rights.uri http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/us/ *
dc.subject polyunsaturated acids en_US
dc.subject fatty acids en_US
dc.subject acids en_US
dc.subject acizi grași polinesaturați en_US
dc.title Peculiarities of walnut oil state in some food emulsions en_US
dc.type Article en_US


Files in this item

The following license files are associated with this item:

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 United States Except where otherwise noted, this item's license is described as Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 United States

Search DSpace


Advanced Search

Browse

My Account