Relaţia între parametrii operaţiilor tehnologice şi calitatea berii

Abstract

În lucrarea dată sunt prezentate rezultatele experienţelor în care s-a stabilit influenţa diferitor tratări tehnologice asupra berii Chişinău Blondă şi Chişinău Draft în scopul majorării calităţii ei. Datele obţinute indică faptul că cea mai bună substanţă de limpezire şi stabilizare a berii este preparatul pe bază de silicagel - Stabifix Extra şi cel pe bază de PVPP - Divergan F, care contribuie în mod selectiv la micşorarea gradului de turbiditate, concentraţiei de polifenoli precum şi de proteine, care la rândul lor menţin culoarea berii şi influenţează pozitiv asupra profilului organoleptic. Administrarea în bere a enzimelor proteolitice şi a cărbunelui activat nu i-au conferit acesteia stabilitate de lungă durată şi ameliorarea calităţilor gustative şi aromatice. Regimurile tehnologice de filtrare şi pasteurizare aplicate probelor de bere au contribuit la asigurarea unei stabilităţi biologice înalte, fără a modifica esenţial indicii fizico-chimici de bază şi specifici.

The present article presents the results of the experiments which have established the influence of the technological treatments on beers quality: Chişinău Blondă and Chişinău Draft. Achieved data indicates that the best clarification and stabilization substance for beer is the ingredient base on silica gel- Stabifix Extra and other one based on PVPP - Divergan F, which selectively contribute on reducing of turbidity degree, tannins and protein concentration, which in their turn maintains the beers color and have a positive influence on sensory profile. The addition of proteolytic enzymes and of activated charcoal did not confer a long-term stability and did not improve the taste and aromatic qualities. The technological filtration and pasteurization schemes ensured a high biological stability, without changing the beers basic and specific physicalchemical parameters.

Dans le suivant document sont présentés les résultats des expériences dans lesquels on a établi l'influence des différents traitements technologiques sur la bière Chisinau Blonde et Chisinau Draft afin d'augmenter sa qualité. Les données indiquent que la meilleure substance pour la clarification et la stabilisation de la bière est basé sur la préparation de gel de silice - Stabifix Extra et celui basée sur la PVPP – Divergan F, ce qui contribue à réduire sélectivement le degré de turbidité, la concentration des tanins et des protéines, qui à son tour maintient une influence positive sur la couleur de la bière et le profil organoleptique. L’administration d'enzymes protéolytiques et du charbon activé dans la bière ne confère pas de la stabilité à long terme et n’améliore pas le goût et les qualités aromatiques. Les régimes technologiques de la filtration et la pasteurisation des échantillons de la bière ont été appliquées pour aider à assurer une grande stabilité biologique, sans changer essentielle les indices physiques-chimiques de base et spécifiques.

В данной работе представлены результаты опытов, в которых установлено влияние разных технологических обработок на улучшение качества пива Chişinău Blondă и Chişinău Draft.Полученные данные указывают, что для осветления и стабилизации пива лучшими являются препараты Stabifix Extra на основе силикагеля и Divergan F на основе ПВПП которые выборочно влияют на степень прозрачности, содержание танинов и протеинов, которые в свою очередь придают устойчивость цвету пива и положительно влияют на его органолептические свойства. Обработка опытных образцов протеолитическими ферментами и активированным углем не привело к долговременной стабильности и улучшению вкусовых и ароматических качеств. Фильтрация и пастеризация придали образцам долговременную биологическую стабильность, практически не оказав влияние на базовые и специфические физико-химические показатели.