Quality parameters of collagen containing raw materials and courses of their use

Abstract

Quality parameters of stuffs, namely minced meat (CMM) and coagulated gel (CCG), obtained by processing of hen legs are presented n this work. The effect of the said characteristics upon finished meat products is investigated, recommendations for their use in technology of meat products are given. To achieve this goal, hen legs were processed according to a scheme providing for their two-stage processing by cooking in water at a temperature of (95 ± 5) ºС for 60 min, separation of the broth and subsequent mechanical separation of bones from the cooked legs on a press. CMM is the raw material crushed after separation and CCG is obtained by mixing CMM with broth in a ratio of 1: 1. An evaluation of the quality parameters of CMM and CCG let it conclude that they are a promising raw materials for the meat industry, containing a significant amount of total protein, collagen and possessing good sensorial characteristics. It was defined that the addition of 20% CMM or 20% CCG to minced meat influences the rheological parameters of the finished products: the final shear stress and elasticity in the samples with CMM show higher values than in the control; in the samples with GCC there was an increase in the elasticity index. It is concluded that it is important to establish a differential approach to the use of collagen-like raw materials in the composition of minced meat, which takes into account the peculiarities of the characteristics of CMM and CG. The results obtained helped in developing recommendations upon the areas of CMM and CCG use in the technology of meat products.

Parametrii de calitate ai materiilor prime, și anume carnea tocată (CMM) și gelul coagulat (CCG), obținuți prin prelucrarea picioarelor de găină sunt prezentați în această lucrare. Efectul caracteristicilor menționate asupra produselor din carne finite este investigat, se oferă recomandări pentru utilizarea lor în tehnologia produselor din carne. Pentru a atinge acest obiectiv, picioarele de găină au fost procesate în conformitate cu o schemă care prevede prelucrarea lor în două etape prin gătirea în apă la o temperatură de (95 ± 5) ºС timp de 60 de minute, separarea bulionului și separarea ulterioară mecanică a oaselor de picioare fierte pe presă. CMM este materia primă zdrobită după separare și CCG se obține prin amestecarea CMM cu bulion într-un raport de 1: 1. O evaluare a parametrilor de calitate a CMM și CCG a permis concluzia, că acestea sunt materii prime promițătoare pentru industria cărnii, care conțin o cantitate semnificativă de proteine totale, colagen și posedă caracteristici senzoriale bune. S-a stabilit că adăugarea de 20% CMM sau 20% CCG la carnea tocată influențează parametrii reologici ai produselor finite: tensiunea de forfecare finală și elasticitatea în probele cu CMM prezintă valori mai mari decât în martor; în eșantioanele cu CCG s-a înregistrat o creștere a indicelui de elasticitate. Se concluzionează că este important să se stabilească o abordare diferențiată a utilizării materiilor prime asemănătoare colagenului în compoziția cărnii tocate, care să ia în considerare particularitățile caracteristicilor CMM și CG. Rezultatele obținute au contribuit la dezvoltarea recomandărilor privind domeniile utilizării CMM și CCG în tehnologia produselor din carne.