Siguranţa şi calitatea semifabricatelor naturale din carne

Abstract

În lucrarea expusă sunt studiate tehnologiile de producere a semifabricatelor din carne de la producerea lor la fabrici de carne și pîna la prepararea acestor produse alimentare și pregătirea preparatelor culinare la întreprinderi de alimentaţie publică.

Lucrarea cuprinde tehnologii de fabricare a trei grupuri de semifabricate: de dimensiuni mici, tocate și semifabricate de carne de pasăre din părțile anatomice. În mod tradițional, frigăruiul din carne de porc era produs fără injectarea cu saramură, dar se foloseau muraturi simple. Problema reală este că utilizarea acestei tehnologii nu permite o calitate înaltă a produselor finite, precum și nu oferă produsului valoare nutritivă și termenul de valabilitate a acestuia este mai mică de 24 de ore. Produsul finit se caracterizează printr-o consistență destul de rigidă, lipsită de suculență.

În lucrarea dată, este propusă o metodă pentru soluţionarea acestei probleme. A fost propusă de folosit metoda injectării cu saramură a materiei prime pentru frigărui de porc. Această metodă ne permite de a creşte termenul de valabilitate, iar produsul finit este caracterizat printr-o consistenţă destul de moale şi suculentă.

În lucrare este propus, de asemenea, moduri optime de trătare culinară a micilor și a aripilor de pui marinate, pentru a obține un produs finit cu caracteristici organoleptice bune.

Ca urmare a analizei efectuate, a studiilor bibliografice și a tehnologii lor de producere a semifabricatelor naturale din carne este propusă introducerea planului de control al calității pe un exemplu de tehnologie de fabricare a frigăruiului din carne de porc.

Lucrarea prezentată se bazează folosirea de metode optime pentru prelucrarea semifabricatelor naturale din carne, şi satisfacerea cererii consumatorului cu preparate culinare sigure şi de înaltă calitate.

Dans le travail exposé sont étudiés les technologies de production des semi-produits de viande à partir de leur production dans les usines de viande et pour préparer des plats pleins de composition aux entreprises de restauration. Le travail comprend des technologies de fabrication de trois groupes des semi-produits: petits, haché et des semi-produits de viande de volaille à partir des pièces anatomiques. Traditionnellement, les brochettes de viande de porc étaient produit sans injecter de la saumure, mais en utilisant de simples marinage. Le vrai problème est que cette technologie ne permet pas aux produits finis de haute qualité, et ne fournit pas aux produits de valeur nutritive et sa durée de vie est inférieure à 24 heures. Le produit fini est caractérisé par une consistance assez raide, pas jutosité . Dans ce travail, il est proposé une méthode pour résoudre ce problème. Il a été proposé d'utiliser la méthode d'injection avec saumure de matière première pour les brochettes de porc. Cette méthode nous permet d'augmenter la durée de vie, et le produit fini est caractérisé par la consistance plutôt molle et juteuse. Dans ce document ont été également proposé, les meilleurs moyens culinaires de traiter les petites et les ailes de poulet marinées, pour obtenir un produit fini avec de bonnes caractéristiques organoleptiques. À la suite de cette analyse, des études bibliographiques et leurs technologies pour la production des semi-produits naturels de viande est proposé l'introduction d'un plan de contrôle de la qualité, par exemple, la technologie de fabrication des brochettes de porc. Le document présenté est basé en utilisant des méthodes de traitement optimales pour traitement des semi-produits naturels de viande, et la satisfaction de la demande des consommateurs avec des plats sûrs et de qualité.