Optimizarea tehnologiei de fabricare a sucului de mere limpezit și limpezit concentrat

Abstract

Teza de mater conține 6 capitole ce abordează aprofundat studiul de cercetare a sucurilor. Sucurile de mere conţin apă (88- 92%) și substanțe cu valoare nutritivă și dietetică, în cea mai mare parte glucide, vitamine, antioxidanți şi săruri minerale a materiei prime. Merele ce urmează a fi procesate trebuie să aibă calități organoleptice specifice, să fie curate, în faza de maturare biologică, lipsite de dăunători și boli, să prezinte toți indicii fizico-chimici ce determină calitatea. Fructele trec trec prin toate etapele tehnologice: recepție, spălare, inspectare, zdrobire, încălzire, tratare cu enzime, prima presare, difuzie, a doua presare. Apoi pentru fabricarea sucului obținut prin stoarcere directă, are loc ultrafiltrare, pasteurizare, răcire, dozare, ambalare, depozitare. Pentru obținerea concentratului sucul va parcurge etapele următoare: ultrafiltrare, concentrare și captare a aromelor, depozitare, reconstituire, dozare, ambalare, depozitare.

Obiectivele acestei lucrări sunt:

- de a determina factorii ce influențează calitatea și inofensivitatea sucurilor;

- de a studia cele mai avansate tehnologii de fabricare a sucurilor;

- de a determina cele mai performante, eficiente și rentabile mașini și aparate de prelucrare;

- de a elabora o schemă bloc pentru fabricarea sucurilor limpezite și limpezite concentrate. În concluzie, pentru a obține sucuri de mere limpezite și limpezite concentrate calitative și sigure:

- Este nevoie de materie primă de calitate înaltă (fabricile doar o prelucrează).

- Tehnologie avansată cu mașini eficiente și performante.

- Elaborarea planului de control și de evitare a riscurilor.

Master thesis contains 6 chapters covering the juices depth research study. Apple juice containing water (88- 92%) and substances with nutritional value and dietetics, mostly carbohydrates, vitamins, antioxidants and minerals feedstock. Apples to be processed must have specific organoleptic qualities, be clean, at the biological maturation phase, free from pests and diseases, to present all physico-chemical clues that determine quality. The fruits go through all the technological steps: reception, washing, inspection, crushing, heating, treatment with enzymes, the first pressing, diffusion, second pressing. For the production of juice obtained by direct squeezing occurs: ultrafiltration, pasteurization, cooling, dosage, packaging, storage. To obtain juice reconstituted from concentrate the following steps are: ultrafiltration, concentration and aroma capture, storage, reconstitution, dosage, packaging, storage.

The objectives of this thesis are:

- To determine factors that influence the quality and safety of juices;

- To study the most advanced technologies of juice fabrication;

- To determine the most efficient, effective and cost-effective processing machinery;

- To develop a block-scheme for production of clarified and clarified concentrated juice.

In conclusion, to obtain qualitative and safe clarified and clarified apple juice concentrate it requires:

- High quality raw material (factories only process it);

- Advanced technology with efficient, modern machines;

- To develop and work after HACCP plan.