Studierea tehnologiei de păstrare în stare proaspătă a legumelor

Abstract

În teza elaborată, s-a studiat păstrarea legumelor: roșii, castraveți, ardei dulci și vinete. S-a analizat materia primă din punct de vedere biologic, chimic și nutritiv, s-a studiat mai aprofundat modificările care se petrec în timpul păstrării legumelor ca respirația, cantitatea de caldura degajată și pierderile de masă.

În procesul de studiere a metodelor de păstrare a legumelor s-a definit patru metode de păstrare și am caracterizat modul de păstrare a legumelor:

• Pastrarea legumelor la temperature joase in atmosferă normală;

• Pastrarea legumelor la temperature joase in atmosferă controlată;

• Pastrarea legumelor la temperature joase in atmosferă modificată;

• Pastrarea legumelor în SmartFresh

Sa studiat tipurile de frigidere cu instalații moderne de dirijare a gazelor pentru pastrarea și sa prezentat construcția, principiul de funcționare și reglare a compoziției gazelor, sistemul de depozitare în atmosferă controlată cu tehnologie Parker se numește sistemul SmartStock oferit de FRIGOTHERM GROUP. S-au prezentat și descris compușii chimici care pot fi folosiți la păstrarea ca ReTain (aminoetoxivinilglicin, produs de Valent Biosciences) și Smartfresh (1-metilciclopropen sau 1-MCP).

Pentru determinarea parametrilor procesului de păstrare s-au ales utilaje moderne ca termometru cu infraroșu și detector punct de roua BP 25 pentru determinarea temperaturii, setului profesional de masurare umiditate in materiale Trotec T3000, aerometrului profesional Trotec T3000 pentru determinarea vitezei aerului, analizorul ICA 56 pentru determinarea cantității de etilenă acumulată la păstrare și penetrometru digital PCE-PTR 200 pentru determinarea gradului de fermitațe.

Pe parcursul păstrări legumelor trebuie menținuți permanent parametriii ce determina indicii de calitate, pentru aceasta s-a cercetat metodele de determinare a calității produselor depuse la păstrare și anume determinarea masei substanțelor uscate prin metoda refractometrica, determinarea acidității totale, active și volatile care se efectuiază prin titrare, determinarea pierderilor de masa care are loc prin procesul de deshidratare și pierderea masei de apă, determinarea conținutului de vitamine care se face in condiții de laborator și determinarea proprietăților organoleptice prin organizarea unei degustației cu fișa individuală de analiză senzorială.

Dans la thèse développée, on a étudié la conservation des légumes: tomates, concombres, poivrons et aubergines. On a analysé la matière première du point de vue biologique, chimique et nutritionnel, encore on a étudié plus profonds des changements qui se produisent pendant le stockage des légumes comme la respiration, la quantité de chaleur dégagée et la perte de masse.

Lors de l'examen des méthodes de conservation des légumes, nous avons défini quatre méthodes de stockage et on a caractérisé le mode de maintien des légumes:

• La conservation des légumes à basse température dans une atmosphère normale;

• La conservation des légumes à basse température dans une atmosphère contrôlée;

• La conservation des légumes à basse température dans une atmosphère modifiée;

• La conservation de légumes dans SmartFresh

Nous avons étudié les types de réfrigérateurs avec des équipements modernes de routage de gaz pour le stockage et on a présenté la construction, le principe de fonctionnement et le réglage de la composition du gaz , le système de stockage sous atmosphère contrôlée avec la technologie Parker est appelé le système SmartStock offert par FRIGOTHERM GROUP. On a montré et a décrit les composés chimiques qui peuvent être utilisés pour conserver comme ReTain (aminoetoxivinilglicin, produit par Valent Biosciences) et SmartFresh (1-méthylcyclopropène ou 1-MCP).

Pour déterminer les paramètres du procédé de conservation, on a choisi des équipements modernes comme le thermomètre avec l’ infrarouge et le détecteur point de rosée BP 25 pour déterminer la température, set professionnel de mesure d'humidité dans les matériaux Trotec T3000, aerometry professionnelle Trotec T3000 pour déterminer la vitesse de l'air, l’analyseur ICA 56 pour déterminer du quantité d’éthylène accumulée dans la stockage et le pénétromètre numérique PCE-PTR 200 pour déterminer le degré de fermeté. Pendant le stockage des légumes doivent être conservés en permanence les paramètres qui déterminent les indices de qualité, pour ce on fait des recherches sur les méthodes de détermination de la qualité des produits qui a été mis dans le stockage, à savoir la détermination de la masse séchée par la méthode réfractométrique, la détermination de l'acidité totale, active et volatile qui est effectuée par titrage, la détermination de la perte de masse qui se produit à travers le processus de déshydratation et la perte d'eau, la détermination du contenu des vitamines qui sont faites dans le laboratoire et la détermination des propriétés organoleptiques en organisant une dégustation avec un fichier individuel d'analyse sensorielle.