Modalităţi de a îmbunătăţi calitatea cârnaţilor afumaţi prin adăugarea de antioxidanţi

Abstract

Проведя литературные исследования, в ходе данной дипломной работы, были изучены принцип действия антиоксидантов и варианты их применения при производстве копчёных колбас. Была рассмотрена технология производства и использования коптильного препарата ВНИРО, который осуществляют путем конденсации в воде древесного дыма с последующей выдержкой и удалением не растворившихся веществ. Благодаря настаиванию данного коптильного препарата на измельченных высушенных растительных добавках, он используется так же в качестве антиоксиданта.

Dupa ce a petrecut un studiu literar, în cursul acestei teze de licența, au fost studiate principiile acțiunii antioxidanților și utilizările lor în producerea cârnaților afumați. A fost luată în considerare tehnologia de producere și utilizare a preparatului de fum VNIRO, care se realizează prin condensarea fumului de lemn în apă cu îmbătrânire ulterioară și îndepărtarea substanțelor insolubile. Datorită insistenței acestui fum pe suplimentele de plante uscate zdrobite, este folosit și ca antioxidant.

Conducting literary study, in the course of this thesis, were studied the principle of action of antioxidants and the options for their use in the production of smoked sausages. Was considered technology of production and use of the smoke preparation VNIRO, which is carried out by condensation of wood smoke in water with subsequent aging and removal of insoluble substances. Due to the insistence of this smoke on crushed dried herbal supplements, it is also used as an antioxidant.