Influența parametrilor ciclului de producere asupra calității marmeladei

Abstract

Lucrarea este alcătuită din 5 capitole, care sunt prezentate 17 figuri, 19 de tabele, 34 surse bibliografice și cuprinde 66 de pagini. În studiul bibliografic al tezei se propune tehnologii clasice și moderne de fabricare marmeladei. În lucrare sunt prezentate și descriese diferite metode de fabricare a marmeladelor precum: marmeladă ,,Trei straturi”, ,,Curcubeu”, ,,Felii de lămîie și portocală”, ,,Jelly Frut”. Marmelada este un produs gelificat cu aspect de pastă obținut din extracte de fructe fierte cu zahăr, apă, melasă și agar-agar. Pentru fabricarea marmeladei se propune elaborarea rețetelor de marmeladă cu conținut ridicat de fibre, avînd proprietăți funcționale, terapeutice și profilactice.

Utilizarea fibrelor alimentare face posibilă obținerea unui produs cu un spectru extins de proprietăți dietetice, un conținut redus de calorii, caracteristici organoleptice armonioase, precum și scurtarea ciclului tehnologic și intensificarea procesului tehnologic. Adăugarea fibrelor de tărâțe contribuie la normalizarea metabolismului colesterolului, îmbunatățește microflora gastrică. Fibrele întăresc sistemul imunitar, scad colesterolul și zahărul din sînge. În plus, tărâțele conțin un întreg complex de vitamine, minerale și alte substanțe utile necesare corpului uman. Agarul este componentul principal fiind utilizat ca gelatinizator al marmeladei. Agar-agar este o substanță asemănătoare cu jeleu, obținută din alge. Agarul este derivat din agaroză polizaharidică, care formează structura de susținere în pereții celulari ai anumitor specii de alge și care este eliberată la fierbere. Calitatea de agar este afectată de condițiile climatice de creștere și de sezonul de recoltare a algelor. Agarul este obținut din trei specii de alge: Bracharifera, Gelicium și Abhyllia.

A fost analizate etapele tehnologice de producerea marmeladei și parametrii tehnologici.

A fost studiate metodele de analiză a parametrilor fizico-chimici și influența parametrilor asupra produsului finit în dependență de temperatură și umiditatea aerului din încăpere.

A fost elaborat planul HACCP pentru marmelada ,, Felii de lămîie și portocală”, și identificate pericolele de natură biologică, fizice și chimice care pot fi prezente în marmeladă.

The paper consists of 5 chapters, which there are 17 figures, 19 tables, 34 bibliographic sources and 66 pages. The bibliographic study of the thesis proposes classic and modern marmalade manufacturing technologies. In the paper are presented and described various methods of production of marmalades such as: "Three layers" marmalade, "Rainbow", "Lemon and orange slices", "Jelly Frut". Marmelada is a paste-like gelling product obtained from sugar, water, molasses and agar-agar fruit extracts. For the production of marmalade it is proposed to develop high fiber fiber marmalade recipes, having functional, therapeutic and prophylactic properties.

The use of food fibers makes it possible to obtain a product with an extended spectrum of dietary properties, a low calorie content, harmonious organoleptic characteristics, as well as a shortening of the technological cycle and the intensification of the technological process. The addition of bran fibers contributes to the normalization of cholesterol metabolism, improves gastric microflora. Fiber strengthens the immune system, lowers cholesterol and blood sugar. In addition, the bran contains a whole complex of vitamins, minerals and other useful substances that are necessary for the human body. Agar is the main component used as a marmalade gelatinizer. Agar-agar is a jelly-like substance obtained from algae. Agar is derived from polysaccharide agarose, which forms the support structure in the cell walls of certain algae species and which is released at boiling. The agar quality is affected by climatic growth and algal harvesting season. Agar is obtained from three species of algae: Bracharifera, Gelicium and Abhyllia. The technological stages of marmalade production and technological parameters were analyzed.

Methods of analysis of physicochemical parameters and influence of parameters on the finished product have been studied depending on the temperature and humidity of the room air.

The HACCP plan for marmalade "Lemon and Orange Slices" has been developed and identified the biological, physical and chemical hazards that may be present in marmalade.