Compoziţie şi procedeu de fabricare a pâinii

Abstract

Invenţia se referă la industria de panificaţie, în particular la o compoziţie şi un procedeu de fabricare a pâinii. Compoziţia pentru fabricarea pâinii, conform invenţiei, conţine făină de grâu de calitatea întâi, drojdie, sare, ulei de soia, proteină de soia alimentară praf şi apă, având următorul raport al ingredientelor, kg la 100 kg de făină de grâu: drojdie 1,5 ... 2,5 sare 1,5 ulei de soia 0,5 ... 2,0 proteină de soia alimentară praf 2,0 ... 13,0 apă 54,9 ... 64,2 Procedeul, conform invenţiei, include amestecarea şi frământarea ingredientelor compoziţiei printr-un procedeu monofazic sau bifazic pe bază de maia densă. Proteina de soia alimentară praf se amestecă cu apă în proporţie de 1:(2,0...2,5) şi se menţine timp de 15...45 min la temperatura de 30...40°C. Apoi aluatul se supune fermentării, divizării în semifabricate, dospirii şi coacerii. Rezultatul invenţiei constă în intensificarea proceselor biochimice, micşorarea duratei de maturare şi dospire a aluatului şi a scăzămintelor la coacerea lui, precum şi în ameliorarea indici-lor organoleptici ai pâinii.

The invention refers to the baking industry, in particular to a composition and a process for preparation of bread. The composition for preparation of bread, according to the invention, contains first-rate flour, yeast, salt, soybean oil, dry food soy-bean protein and water, having the following ingredient ratio, kg to 100 kg of flour: yeast 1,5…2,5 salt 1,5 soy-bean oil 0,5…2,0 dry food soy-bean protein 2,0…13,0 water 54,9…64,2. The process, according to the invention, includes mixing and kneading of the composition ingredients by a monophase or biphase method on the basis of dense leavened dough. The dry food soy-bean protein is mixed with water in the ratio of 1:(2,0…2,5) and matured within 15…45 min at the temperature of 30…40°C. Then the dough is subjected to fermentation, division into half-finished products, leavening and baking. The result of the invention consists in enhancing the biochemical processes, in decreasing the dough maturation, leavening duration and shrinkage thereof during baking, as well as in ameliorating the organoleptic indexes of the bread.