Elaborarea tehnologiei de obținere a sosurilor de cofetărie funcționale cu adaos de Carob (Ceratonia Siliqua)

Abstract

În teza de master a fost cercetată oportunitatea utilizării Carob-ului în calitate de ingredient în industria agro-alimentară în scopul obținerii sosurilor de cofetărie funcționale și promovarea lui ca produs autohton cu proprietăți biologice sporite, datorită conținutului relevant de fibre, minerale, Ca, Fe, polifenoli, taninuri, antioxidanți și proantocianidine. S-a elaborat tehnologia de obținere a două tipuri de sosuri de cofetărie funcționale : sosuri de cofetărie funcționale obținute fără tratament termic cu adaos de carob (Ceratonia Siliqua) și sosuri de cofetărie funcționale obținute prin tratament termic cu adaos de carob (Ceratonia Siliqua). S-a demonstrat că sosurile de cofetărie funcționale obținute prezintă indici reologici și organoleptici ce sunt în limitele documentației normative pentru tipul dat de produse.

Dans la mémoire de maîtrise, l'opportunité d'utiliser la caroube comme ingrédient dans l'industrie agro-alimentaire a été étudiée afin d'obtenir des sauces de confiserie fonctionnelles et de la promouvoir en tant que produit indigène avec des propriétés biologiques améliorées, en raison de la teneur en fibres, minéraux, Ca, Fe, polyphénols, tanins, antioxydants et proanthocyanidines. La technologie a été développée pour obtenir deux types de sauces de confiserie fonctionnelles: les sauces de confiserie fonctionnelles obtenues sans traitement thermique avec addition de caroube (Ceratonia Siliqua) et les sauces de confiserie fonctionnelles obtenues par traitement thermique avec addition de caroube (Ceratonia Siliqua). La technologie a été obtenu pour obtenir deux types de sauces de confiserie fonctionnelles: les sauces de confiserie fonctionnelles obtenues sans traitement thermique avec addition de caroube (Ceratonia Siliqua) et les sauces de confiserie fonctionnelles obtenues par traitement thermique avec addition de caroube (Ceratonia Siliqua). Il a été démontré que les sauces de confiserie fonctionnelles obtenues ont des indices rhéologiques et organoleptiques qui sont dans les limites de la documentation normative pour le type de produits donné.