Estimarea şi valorificarea în practica culinară a compuşilor biologic activi din ficat de porc şi găină

Abstract

Teza de master cu tema „Estimarea şi valorificarea în practica culinară a compuşilor biologic activi din ficat de porc şi găină” este constituită din 4 capitole, în care este argumentată şi detaliată importanţa nutriţională a subproduselor din carne, selectate tehnologiile care ar putea valorifica culinar şi nutriţional în special ficatul. Studiul documentar a demonstrat că în prezent ficatul este considerat un produs multivitaminos, este un produs cu cel mai mare potential de fier din alimentele consumate, conţine multă lecitină cu calităţi emulsifiante. În capitolul 2 şi 3 au fost selectate şi utilizate metode de demonstrare a prospeţimii produsului – identificarea peroxidazei, pH, prin metoda de mineralizare şi determinare optică a fost determinat fosforul total, şi fierul total, prin metoda catalizei – eficacitatea tratamentului termic. În teză au fost analizate tehnologiile culinare de valorificare a ficatului, propuse 5 reţete de preparare de ficat pentru alimentaţia profilactică şi curative a persoanelor anemice. Datele ilustrative, cantitative şi descriptive ale tezei vin să contribuie la o mai bună înţelegere a legităţilor obiective a tehnologiei de preparare a deliciilor culinare pe bază de ficat.

The master's thesis with the theme "Estimation and valorization in culinary practice of biologically active compounds from pork and chicken liver" is made up of 4 chapters, in which the nutritional importance of meat by-products, selected technologies that could use culinary and nutritional especially the liver. The documentary study has shown that currently the liver is considered a multivitamin product, it is a product with the highest iron potential in consumed foods, it contains a lot of lecithin with emulsifying qualities. In the chapters 2 and 3 were selected and used methods to demonstrating the freshness of the product - identification of the peroxidase, pH, by the method of mineralization and optical determination was determined the total phosphorus, and the total iron, by the catalase method - the efficiency of the heat treatment. In the thesis were analyzed the culinary technologies for the recovery for the liver, proposed 5 resins of liver preparations for the prophylactic and curative feeding of anemic persons. The illustrative, quantitative and descriptive data of the thesis come to contribute to a better understanding of the objective legitimacy of the technology for the preparation of culinary delights based on the liver.