Ingineria reologică a produselor din carne

Abstract

Proprietaţile structural-mecanice (reologice) ale produselor din carne nu sunt valori constante şi în timpul proceselor tehnologice se pot modifica esenţial în dependenţă de diferiţi factori tehnologici ca de exemplu: temperatura, conţinutul de apă, presiunea, gradul de mărunţire, durata de mărunţire, etc. În lucrare se studiază posibilitatea de a schimba proprietăţile reologice în dependenţă de diferiţi factori tehnologici pe exemplul pregătirii tocăturii din carne. Astfel, cunoaşterea modificărilor parametrilor reologici la diferite etape ale fluxului tehnologic, ne permit dirijarea procesului, şi chiar obţinerea unor produse finite cu proprietătăţi prestabilite.