Utilizarea proteinelor lactate în vederea ameliorării structurii și valorii biologice ale înghețatei

Abstract

Scopul tezei de masterat: investigarea funcționalității concentratelor de proteine din lapte în vederea ameliorării calității reologice și nutriționale ale înghețatei și deserturilor congelate. Problematica studiului: Dat fiind faptul că în ultima perioadă se atestă o creştere a cererii de înghețată cu conținut redus de grăsime, este necesară studierea domeniului respectiv pentru producerea amestecului de îngheţată fără ca reducerea conținutului de grăsime să afecteaze calitatea înghețatei. Identificarea unor înlocuitori de grăsimi pe bază de proteine și carbohidrați pentru a evita apariţia unor defecte în producere și a spori calitatea înghețatei. Obiective: Printre obiectivele de bază a studiului, au fost studierea proprietăților funcționale ale proteinelor din lapte şi analiza surselor de proteine lactate, cât şi prezentarea aplicabilităţii surselor din proteine în producerea înghețatei. Un alt obiectiv a fost studierea calitatăţii şi structurii înghețatei și deserturilor congelate şi a celor cu conținut redus de grăsime cu utilizarea înlocuitorilor de grăsime pe baza de proteine serice, microparticulate. Un alt obiectiv important a fost studierea materiei prime şi a îngredientelor utilizate la fabricarea îngheţatei şi descrierea procesului tehnologic de producere a înghețatei, cât şi elaborare diagramei fluxului tehnologic.

Purpose of the thesis: To conduct a preliminary study to investigate the functionality of milk protein concentrates in order to improve the rheological and nutritional quality of frozen ice cream and desserts. Issue of the study: Given the recent increase in the demand for low-fat ice cream, it is necessary to study the field for the production of ice cream mixture without reducing the fat content to affect the quality of ice cream. Identify protein and carbohydrate fat substitutes to avoid production defects and increase the quality of ice cream. Objectives: Among the main objectives of the study were the study of the functional properties of milk proteins and the analysis of dairy protein sources, as well as the presentation of the applicability of protein sources in ice cream production. Another goal was to study the quality and structure of ice cream and frozen desserts and low-fat desserts with the use of fat substitutes based on serum, microparticulate proteins. Another important objective was the study of the raw material and ingredients used in the manufacture of ice cream and the description of the technological process of ice cream production, as well as the elaboration of the technological flow diagram.