Impactul congelării asupra calității brânzei mozzarela

Abstract

Scopul lucrării este analiza impactului congelării asupra calității brânzei mozzarella în vederea stabilirii parametrilor optimali ai procesului de condiționare prin congelare. Printre obiectivele de bază a fost caracterizarea proprietăților funcționale ale brânzei mozzarella, cât și prezentarea brânzei mozzarella din punct de vedere senzorial, fizico-chimic și microbiologic. Un alt obiectiv a fost analiza factorilor și condițiilor de procesare care afectează calitatea brânzei mozzarella, accentul fiind pus pe efectul condiționării prin congelare. Printre obiective se numără identificarea și descrierea recomandărilor în producerea și condiționarea prin congelare a brânzei mozzarella și elaborarea diagramei de flux, cât și elaborarea planului calității producerii și condiționării prin congelare a brânzei mozzarella.

The aim of the work is analysis of the impact of freezing on the relevant functional properties of mozzarella cheese and identification of the optimal parameters of the freezing process by studying the field. Among the basic objectives was the characterization of the functional properties of mozzarella cheese, as well as the presentation of mozzarella cheese from a sensory, physico-chemical and microbiological point of view. Another objective was to analyze the factors and processing conditions that affect the quality of mozzarella cheese, focusing on the effect of freezing conditioning. Among the objectives are the identification and description of recommendations in the production and freezing conditioning of mozzarella cheese and the elaboration of the flow chart, as well as the elaboration of the quality plan of the production and conditioning of mozzarella cheese.