Reducing the risk of spoilage caused by Bacillus cereus in cow's and goat's milk yogurt with berries puree

Abstract

The objective of this study was to investigate the impact of adding aronia (Aronia melenocarpa), raspberry (Rubus idaeus), and strawberry (Fragaria xananassa) in the form of 10% puree to a mixture of cow's and goat's milk in order to reduce the risk of spoilage caused by activity of Bacillus cereus in yoghurt made from a mixture of cow's and goat's milk. During the fermentation process (360 min.), changes in water activity, pH, moisture content, bacterial growth curve were monitored. The results showed a decrease in water activity, pH, and moisture content. Adding aronia puree to yoghurt yielded the most significant results for water activity modification (0.971-0.868), pH (5.31-4.28), moisture content (85.12-81.55 %), and optical density (0.19-0.34). Also, the investigation of the kinetics of the Bacillus cereus grows indicated that the stationary phase was reached at 360 minutes, resulting in a total population of 5.5·1013 c.f.u./g. Microscopic examination revealed Gram-positive strains of lactic acid bacteria, arranged in chains of varying lengths, in an amount of 139·102 c.f.u./g. Antimicrobial activity showed a zone of inhibition with a diameter of 18.5±0.1 mm in aronia yoghurt, a zone of inhibition with a diameter of 16.2±0.2 mm in raspberry yoghurt and a zone of inhibition with a diameter of 15.2±0.1 mm in strawberry yoghurt compared to classic yoghurt which showed a zone of inhibition with a diameter of 12.1±0.2 mm.

Scopul lucrării a fost de a studia influiența adaosului de pomușoare de aronia (Aronia melenocarpa), zmeură (Rubus idaeus) și căpșună (Fragaria xananassa) sub formă de piureu în concentrație de 10% în vederea diminuării riscului de alterare produse de Bacillus cereus în iaurtul din amestec de lapte de vacă și de capră. În timpul procesului de fermentare (360 min.) au fost monitorizate modificările activității apei, pH-ului, conținutului de umiditate și a curbei de creștere a bacteriei. Rezultatele au arătat o scădere a activității apei, a pH-ului și a conținutului de umiditate. Adaosul piureului de aronia în iaurt a dat cele mai semnificative rezultate ale modificării activității apei (0.971-0.868), pH (5.31–4.28), conținutului de umiditate (85.12-81.55 %) și densității optice (0.19-0.34). De asemenea, rezultatele studiului cineticii creșterii bacteriilor Bacillus cereus au arătat că creșterea a ajuns la faza staționară la 360 min., dezvoltând o populație totală de 5.5·1013 u.f.c./g. Examinarea microscopică a evidențiat tulpini gram-pozitive de bacterii lactice poziționate în lanțuri de diferite lungimi în număr de 139·102 u.f.c./g. Activitatea antimicrobiană a evidențiat o zonă de inhibiție cu diametrul de 18.5±0.1 mm în iaurtul cu aronia, o zonă de inhibiție cu diametrul de 16.2±0.2 mm în iaurtul cu zmeură și o zonă de inhibiție cu diametrul de 15.2±0.1 mm în iaurtul cu căpșună în raport cu iaurtul clasic care a evidențiat o zonă de inhibiție cu diametrul de 12.1±0.2 mm.