Show simple item record

dc.contributor.author RUMEUS, Iurie
dc.date.accessioned 2023-08-04T06:44:09Z
dc.date.available 2023-08-04T06:44:09Z
dc.date.issued 2023
dc.identifier.citation RUMEUS, Iurie. Bread rope spoilage development. In: Journal of Engineering Science. 2022, Vol. 30, Nr. 2, pp. 185-195. ISSN 2587-3474, eISSN 2587-3482. en_US
dc.identifier.issn 2587-3474
dc.identifier.issn 2587-3482
dc.identifier.uri https://doi.org/10.52326/jes.utm.2023.30(2).16
dc.identifier.uri http://repository.utm.md/handle/5014/23610
dc.description.abstract Rope spoilage of bread is produced by bacteria belonging to Bacillus genus. Insufficient cleaning of the wheat before the milling operation contributes to obtaining flour with a high degree of contamination with these bacteria which produce thermoresistant endospores and further maintain their viability in the baking process. After baking, thermoresistant endospores can pass into the vegetative form and can multiply, causing spoilage of bread, which is manifested by the occurrence of an unpleasant odour, and the core of the bread becomes sticky. In this study, samples of bread from second-grade wheat flour were obtained. The kinetics of bacterial growth in the core of the thermostated bread at 37 °C for 84 hours was determined. It was found that immediately after baking the degree of contamination of the bread core was 1.28·104 cfu/g, and after 40 hours of thermostating the degree of contamination of the bread core increased by 2.85 logarithmic cycles, at this bread sample were observed the first signs of the rope spoilage (unpleasant odour). Thus, bread obtained from highly contaminated flour can contain a very large number of bacteria belonging to Bacillus genus, having no signs of rope spoilage, and thus the consumption of this bread may be dangerous to the consumer’s health. en_US
dc.description.abstract Boala întinderii a pâinii este produsă de bacteriile aparținând genului Bacillus. Curățarea insuficientă a grâului înainte de operația de măcinare contribuie la obținerea făinii cu un grad ridicat de contaminare cu aceste bacterii, care produc endospori termorezistenți și astfel își păstrează ulterior viabilitatea în procesul de coacere. După coacere, endospori termorezistenți pot trece în formă vegetativă și se pot înmulți, cauzând astfel alterarea pâinii, care se manifestă prin apariția unui miros neplăcut, și miezul pâinii devine lipicios. În această cercetare au fost obținute probe de pâine din făină de grâu de calitatea a doua. S-a determinat cinetica creșterii bacteriilor în miezul pâinii termostatate la 37 °C timp de 84 de ore. S-a constatat că imediat după coacere gradul de contaminare a miezului pâinii a fost de 1.28·104 u.f.c./g, iar după 40 de ore de termostatare gradul de contaminare a miezului pâinii a crescut cu 2.85 cicluri logaritmice, la această probă de pâine s-au observat primele semne ale bolii întinderii (mirosul neplăcut). Astfel, pâinea obținută din făină foarte contaminată poate conține un număr foarte mare de bacterii din genul Bacillus, neavând semne ale bolii întinderii, și astfel consumul acestei pâini poate fi periculos pentru sănătatea consumatorului. en_US
dc.language.iso en en_US
dc.publisher Technical University of Moldova en_US
dc.relation.ispartofseries Journal of Engineering Science;2023, Vol. 30, Nr. 2
dc.rights Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 United States *
dc.rights.uri http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/us/ *
dc.subject breads en_US
dc.subject bread diseases en_US
dc.subject spreading disease en_US
dc.subject heat-resistant endospores en_US
dc.subject Bacillus bacteria en_US
dc.subject pâini en_US
dc.subject bolile pânii en_US
dc.subject boala întinderii en_US
dc.subject endospori termorezistenți en_US
dc.subject bacterii Bacillus en_US
dc.title Bread rope spoilage development en_US
dc.title.alternative Dezvoltarea bolii întinderii în pâine en_US
dc.type Article en_US


Files in this item

The following license files are associated with this item:

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 United States Except where otherwise noted, this item's license is described as Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 United States

Search DSpace


Browse

My Account