Aspecte de calitate microbiologică ale analogilor de carne vegetali

Abstract

Scopul tezei de master: Analiza aspectelor microbiologice ale analogilor de carne vegetali obținuți prin procese de extrudare. Obiective: Studierea caracteristicilor analogilor de carne pe bază de surse vegetale de proteine. Alegerea metodelor de analiză a indicilor microbiologici pentru analogilor de carne pe bază de surse vegetale bogate în proteine. Determinarea şi argumentarea indicilor microbiologici a analogilor de carne obţinuţi prin extrudare. Descrierea atributelor de calitate şi siguranţă alimentară a produselor analizate. În cadrul tezei de master s-au studiat şi prezentate metodelor de extrudare ale analogilor de carne cu umiditate înaltă şi umiditate scăzută, obţinuţi din diverse surse vegetale bogate în proteine. Au fost studiate aspectelor microbiologice ale analogilor de carne obţinuţi din surse vegetale, influenţa calităţii materiilor prime asupra acestui aspect a produsului finit. Pe parcursul cercetării au fost realizate următoarele analize. Au fost realizate 10 probe de analogi de carne cu umiditate ridicată, utilizând extrudarea la temperaturi de 100 °C și 120 °C. Dintre acestea, 6 probe au fost fabricate din făină de năut, făină de soriz sau șrot de alune, în combinație cu izolat proteic de mazăre (IPM), într-un raport de 50:50, iar 4 probe au fost utilizate drept martor: 2 cu izolat proteic din soia (IPS) și 2 cu izolat proteic din mazăre (IPM). Probele de analogi de carne cu umiditate ridicată au fost depozitate la -18 °C, apoi decongelate și păstrate la +4 °C timp de 24 de zile. Indicii microbiologici au fost monitorizați în zilele 1, 6, 12, 18 și 24 de păstrare. În cadrul cercetării, s-au determinat umiditatea, conținutul de substanță uscată (SU), activitatea apei și indicii microbiologici ai analogilor de carne pe bază de plante. Rezultatele obținute pentru acești indicatori de calitate au fost analizate comparativ cu cele ale analogilor de carne produși prin metode convenționale, pentru a identifica potențialele riscuri asociate analogilor pe bază de plante în comparație cu carnea tradițională.

Thesis aim: To analyze the microbiological aspects of vegetable meat analogs obtained by extrusion processes. Objectives: To study the characteristics of meat analogs based on vegetable protein sources. Choice of methods for the analysis of microbiological indices for meat analogs based on vegetable sources rich in protein. Determination and argumentation of microbiological indices of meat analogs obtained by extrusion. Description of quality and food safety attributes of the analyzed products. In the Master's thesis, the methods of extrusion of high moisture and low moisture meat analogs obtained from various protein-rich vegetable sources were studied and presented. The microbiological aspects of meat analogs obtained from vegetable sources, the influence of raw material quality on this aspect of the finished product were studied. In the course of the research the following analyses were performed. Ten samples of high moisture meat analogs were made using extrusion at temperatures of 100 °C and 120 °C. Of these, 6 samples were made from chickpea meal, sorghum meal or peanut groats in combination with pea protein isolate (MPI) in a 50:50 ratio, and 4 samples were used as a control: 2 with soy protein isolate (SPI) and 2 with pea protein isolate (MPI). The samples of high moisture meat analogs were stored at -18 °C, then thawed and kept at +4 °C for 24 days. Microbiological indices were monitored on days 1, 6, 12, 18 and 24 of storage. Moisture, dry matter (DM) content, water activity and microbiological indices of herbal meat analogs were determined. The results obtained for these quality indicators were analyzed in comparison with those of conventionally produced meat analogs in order to identify potential risks associated with herbal analogs in comparison with traditional meat.