Influenţa uscării prealabile a orezului asupra proprietăţilor tehnologice şi valorii biologice a glucidelor

Abstract

În lucrare sunt prezentate rezultatele cercetării influenței uscării înainte de fierbere asupra proprietăților tehnologice ale orezului și valorii biologice ale glucidelor. Alegerea acestui subiect a fost datorată faptului că unul dintre dezavantajele orezului, în special, al celui alb cu bobul rotund, este indicele glicemic ridicat. În acest sens, studiul diferitelor metode de preparare în scopul reducerii indicelui glicemic al orezului fiert este relevant. Au fost cercetate influența pre-uscarii orezului la diferite temperaturi (100-200°C) asupra proprietăților tehnologice (coeficientul masic de răsfierbere, durata de fierbere), fizico-chimice (viscozitate, rezistența mecanică), precum și a indicelui glicemic. Rezultatele obținute pot fi utilizate în dezvoltarea tehnologiei bucatelor din orez pentru obținerea unor preparate cu indice glicemic mai mic în scopul prevenirii diabetului zaharat.