Stability of ascorbic acid during the technological processes of apricot compote fabrication

Abstract

Apricots are fruits with a short period of fresh-consumption and the compote fabrication is a usual method for their preservation. The present research is studying the changes in total vitamin C content, as well as the transformations between ascorbic acid and dehydroascorbic acid in four different phases of the technological flow of apricot compote fabrication. The ascorbate oxidase activity was also evaluated. The studied samples are represented by different stages of apricots during the technological flow of compote fabrication: raw material, washed fruits, after blanching (at 70°C for 3 min), and finished product (after pasteurisation by maintaining at 95°C the inside temperature of filled and closed jar for 15 min). Also, the ascorbic acid content after 3 months of compote preservation in the dark at 10 °C and respectively, 25°C was measured. Three analytical methods were used: HPLC, reflectometry (using the Reflectoquant), and titrimetry (using 2, 6-dichlorophenol indophenol). The results proved that thermal processes seriously decreased the ascorbic acid content and increased the dehydroascorbic acid. The 3 months preservation at both temperatures has slight influence on the content of ascorbic acid, but at 25°C the diminution of ascorbic acid and the increase of dehydroascorbic acid were more significant than at 10°C.

Caisele sunt fructe cu perioadă scurtă de consum în stare proaspătă, iar fabricarea compotului este o metodă uzuală pentru a le conserva. Cercetarea prezentă abordează modificările conţinutului total de vitamina C, precum şi transformările între formele acid ascorbic şi acid dehidroascorbic, în patru etape diferite ale procesului tehnologic de fabricare a compotului de caise. Activitatea ascorbat oxidazei a fost deasemenea evaluată. Probele studiate sunt reprezentate de caise în diferite stadii ale procesului tehnologic de fabricare a compotului: materie primă, fructe spălate, după blanşare (3 min la 70°C) şi produs finit (după pasteurizarea borcanului umplut şi închis, prin menţinerea 15 min a temperaturii interne de 95°C). Deasemenea, a fost măsurat conţinutul de acid ascorbic după 3 luni de păstrare a compotului la întuneric, la 10°C şi respectiv, 25°C. Au fost folosite trei metode analitice: HPLC, reflectometrică (folosind Reflectoquantul) şi titrimetrcă (folosind 2,6 -diclorfenolindofenolul). Rezultatele au dovedit că procesele termice au scăzut serios conţinutul de acid ascorbic şi au crescut acidul dehidroascorbic. Păstrarea 3 luni la 10 °C a influenţat puţin, în timp ce la 25°C, diminuarea acidului ascorbic şi creşterea acidului dehidroascorbic au fost importante.