Выявление оптимального источника для изолирования уксуснокислых бактерий

Abstract

Представлены результаты исследований по изолированию уксусно- кислых бактерий с гроздьев винограда, виноматериалов и органического уксуса и выявление максимального источника активных и жизнеспособных уксуснокислых бактерий для дальнейшего использования в производстве. В результате было выявлено 2 наиболее подходящих источника для изолирования чистых культур уксуснокислых бактерий — сброженное до уксуса винное сусло и вино с повышенной кислотностью, в них бактерии находятся в наибольшем количестве и в активной форме. Гроздья винограда тоже достаточно хороший источник уксуснокислых бактерий, но из-за разнообразной микрофлоры, процесс изолирования является длительным и трудоёмким. Изолированные бактерии Acetobacter aceti дали хорошие результаты — подтвердили принадлежность к данной группе при тестировании: Gr-, положительный тест на каталазу, положительный тест с КОН, при ферментации в течение 14 дней титруемая кислотность была более 5 %.

The article presents the results of studies on the isolation of acetic acid bacteria from bunches of grapes, wine materials and organic vinegar, and the identification of the maximum source of active and viable acetic acid bacteria for further use in production. As a result, 2most suitable sources for isolating pure cultures of acetic acid bacteria were identified — wine must fermented to vinegar and wine with high acidity, in which the bacteria are in the greatest amount and in active form. Bunches of grapes are also a fairly good source of acetic acid bacteria, but due to the diverse microflora, the isolation process is lengthy and laborious. Isolated bacteria Acetobacter aceti gave good results — they confirmed their belonging to this group when tested: Gr-, positive test for catalase, positive test with KOH, during fermentation for 14 days the TA was more than 5 %.